03.09.2026 – 15:34

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mydays monthly: Story behind Vol. 8 – Fine Dining ohne Teller

Story behind Vol. 8

Sechs Gänge, kein Teller

Warum dieses Fine-Dining-Menü in Stuttgart auf Papier serviert wird

Wassermelone, Aubergine, Süßkartoffel, Limette, Passionsfrucht. Dazu Cremiges, Knuspriges, Süßes, Säure und warme Komponenten. Das sechsgängige vegane Menü in der schönen Heaven's Kitchen in Stuttgart kommt ganz ohne Teller, Schüsseln oder Platten aus. Stattdessen wird das Essen direkt vor den Gästen auf unbeschichtetem Recycling-Backpapier angerichtet. Komponenten gehen ineinander über, Saucen verbinden sich, Farben ziehen sich über das Papier. Man probiert, kombiniert und teilt. Welche Komponenten zusammen auf der Gabel landen, entscheiden die Gäste selbst. Zunächst werden die vier herzhaften Gerichte gemeinsam serviert – eine Unterteilung in Vorspeise und Hauptgang gibt es hier nicht. Gründerin Tanja Goldstein, die für ihr Konzept bereits einige Preise gewonnen hat, erzählt: „Es sind eben vier Komponenten, die ein stimmiges Bild ergeben. Sie müssen auch nicht nacheinander gegessen werden, sondern am besten durcheinander.“

Die Idee entstand auf neun Quadratmetern

Dass Goldstein und ihr Team heute ohne Teller servieren, war nicht nur eine kreative Entscheidung, sondern auch eine praktische. Denn die Küche des Restaurants misst gerade einmal neun Quadratmeter. Für ein aufwendiges Abendgeschäft mit vielen Tellern, Geschirr und klassischen À-la-carte-Abläufen ist das wenig Platz. Also suchte das Team nach einem Konzept, das anders funktioniert. Das Anrichten direkt auf dem Tisch wurde zur Lösung und schließlich zum Markenzeichen. Erfunden habe man diese Form des Servierens nicht, betont Goldstein. International gebe es ähnliche Ansätze schon lange. In Deutschland sei das Konzept in dieser Form jedoch nach wie vor ungewöhnlich. Gäste reisen laut Goldstein inzwischen sogar aus Hamburg oder Dresden an, um es selbst zu erleben. Manche wissen vorher ganz genau, was sie erwartet. Andere offenbar nicht: „Von Applaus bis zur absoluten Fassungslosigkeit war schon alles dabei“, beschreibt Goldstein die Reaktionen. Genau dieser Überraschungsmoment gehört für sie zum Konzept. Der Abend soll nicht nur gut schmecken, sondern hängen bleiben. „Von der fünften Trüffelpasta, die du irgendwo gegessen hast, erzählst du nämlich niemandem mehr.“

Vegan ist nicht die Pointe

Dass das komplette Menü pflanzlich ist, drängt Heaven’s Kitchen seinen Gästen nicht ständig auf. Goldstein schätzt, dass rund 80 Prozent der Besucher sich selbst nicht vegan ernähren. Einige essen hier zum ersten Mal überhaupt ein komplett veganes Menü. Trotzdem soll niemand das Gefühl bekommen, erst eine Haltung zur veganen Ernährung mitbringen zu müssen, bevor der Abend Spaß machen darf. „Wir wollen einen möglichst niedrigschwelligen Zugang schaffen: Die Leute sollen zu uns kommen, weil sie Lust auf das Erlebnis haben – und hinterher sagen: Wow, und es war auch noch vegan.“ Die Küche arbeitet weitgehend ohne Ersatzprodukte. Im Mittelpunkt stehen die Zutaten selbst: ihre Aromen, ihre Konsistenzen und ihre Farben. Beim Sommermenü waren das unter anderem Palmenherzen, Ananas, Süßkartoffel, Limette, Passionsfrucht, Aubergine und Wassermelone. Zutaten, die Leichtigkeit und tropische Aromen auf den Tisch bringen sollten. Das Ergebnis soll nicht nach Verzicht schmecken, sondern Lust auf den nächsten Bissen machen.

Warum ein neues Menü wie eine Premiere ist

Fünf bis sechs Menüs entwickelt Heaven’s Kitchen pro Jahr. Meist gibt der Wechsel der Jahreszeiten den Rhythmus vor. Die Gerichte sind Eigenkreationen, die in Teamarbeit entstehen. Ideen werden hin- und hergeschickt, Zutaten vorgeschlagen, Kombinationen ausprobiert und diskutiert. Dabei entscheidet längst nicht nur der Geschmack. Ein Gericht kann hervorragend schmecken und trotzdem nicht funktionieren. Da die Gerichte großflächiger angerichtet werden als auf einem Teller, müssen auch Farbe, Form und Textur stimmen. Das Essen soll nicht wie eine Ansammlung einzelner Bestandteile wirken, sondern als Bild funktionieren. Dazu kommen ganz praktische Fragen: Ist eine Zutat überhaupt zuverlässig lieferbar? Passt sie preislich? Wie verhält sie sich auf dem Tisch? Und wie wird sie verpackt? Rund zwei Wochen dauert die konzentrierte Entwicklung eines neuen Menüs. Dabei wird offenbar nicht wenig diskutiert. Der Maßstab ist trotzdem ziemlich klar. „‚Okay‘ reicht uns nicht. Wir wollen, dass am Ende alle sagen: Das ist fantastisch.“

Goldstein spricht über neue Menüs gern wie über Premieren – und das ist kein Zufall. Bevor sie Heaven’s Kitchen gründete, arbeitete sie als Dirigentin – und genau diesen Blick auf Zusammenspiel, Rhythmus und Timing hat sie mit in die Gastronomie genommen. „Wir haben eine Performance, wir haben ein Timing, wir haben ein Tempo.“ Das Küchenteam versteht sie dabei als Ensemble. So wie Musiker eine Partitur einstudieren, bereitet sich auch die Küche gemeinsam auf ein neues Menü vor. Jede Komponente muss sitzen, jeder Handgriff ineinandergreifen. Zu den meisten Menüwechseln verändert Heaven’s Kitchen auch die Dekoration im Restaurant. Es entstehen neue Key Visuals und Postkarten, das Team druckt, faltet, klebt und hängt selbst, um ein immersives Erlebnis zu kreieren.

Nachhaltigkeit entscheidet, was nicht auf den Tisch kommt

Food Waste ist für Goldstein eines der größten Themen in der Gastronomie. Heaven’s Kitchen arbeitet am Abend deshalb hauptsächlich mit Reservierungen und produziert möglichst nah an der tatsächlich gebuchten Gästezahl. Das bedeutet im Zweifel auch: Kommen zu viele spontane Gäste, kann das Essen irgendwann ausgehen. Lebensmittel versucht das Team möglichst vollständig zu verarbeiten. Für Überschüsse werden andere Wege gesucht. Da zu Heaven’s Kitchen auch ein Yoga-Studio gehört, können übrig gebliebene Speisen beispielsweise später als Snack in einer Yoga-Klasse landen. Organische Reste werden über eine Kompostieranlage zu Dünger verarbeitet. Perfektion reklamiert das Team dabei ausdrücklich nicht für sich. „Du kannst nie nachhaltig genug sein, aber du solltest dich nicht davon abhalten lassen, es zumindest zu probieren.“ Die Haltung dahinter ist weniger dogmatisch als praktisch: weiter hinschauen, neu abwägen und beim nächsten Einkauf vielleicht eine bessere Entscheidung treffen.

Von Stuttgart auf die Gastro-Bühne

2022 eröffnete Tanja Goldstein Heaven’s Kitchen. Ein Jahr später gewann das Team den Deutschen Gastro-Gründerpreis. Die Bewerbung sei damals auch eine Art Test gewesen, erzählt Goldstein. Das eigene Team war von der Idee überzeugt. Aber würde das Konzept außerhalb der eigenen Bubble auch so gut ankommen? Offenbar ja. Der Sieg brachte dem Restaurant deutlich mehr Aufmerksamkeit. Es folgten Berichte in deutschen und internationalen Medien sowie weitere Auszeichnungen. Auch beim Fernsehformat „Mein Lokal, Dein Lokal“ trat Heaven’s Kitchen an und gewann.

Das Erlebnis bei mydays

Bei der Creative Table Dinner Experience Stuttgart für zwei erwartet die Gäste ein interaktives, veganes 6-Gänge-Menü. Rund zwei Stunden lang werden die Speisen live direkt auf dem Tisch angerichtet. Statt einer klassischen Tellerfolge entsteht vor den Gästen eine gemeinsame kulinarische Bühne zum Probieren, Teilen und Kombinieren. Ein Dinner für alle, die gerne gut essen, aber noch lieber Neues entdecken. Wer vor allem morgens gerne gut (vegan) isst, sollte auch das Yoga & Brunch Erlebnis unbedingt einmal ausprobieren.

Bildmaterial steht zur redaktionellen Nutzung unter Angabe des Credits mydays.de zur Verfügung.

Bei Interesse an weiteren Informationen, O-Tönen, zusätzlichem Bildmaterial oder auch einem Erlebnistest freuen wir uns über Ihre Rückmeldung. Die nächste Ausgabe von „Story behind“ folgt schon bald.

Über mydays

mydays steht für das Wertvollste, was Du schenken kannst: Deine Zeit! Besondere Erlebnisse mit Deinen Liebsten und gemeinsame Erinnerungen, die für immer bleiben. Mit mehreren Tausend Erlebnissen schafft mydays Inspiration für unvergessliche Erinnerungen. Das Unternehmen wurde 2003 als Online-Anbieter für Erlebnisse gegründet. Im Oktober 2017 wurden mydays und Jochen Schweizer unter dem Dach der JSMD Group vereint. Die Gruppe gehört zur ProSiebenSat.1 Media SE. Die neue Erlebnisgarantie von mydays bietet volle Flexibilität bei der Einlösung. Jeder Geschenkgutschein ist flexibel für über 9.000 Erlebnisse einlösbar – von der Übernachtung im Bubble-Hotel bis zu Paint and Drink, vom Städtetrip bis zum Spa-Wochenende. Außerdem sind Gutscheine drei Jahre gültig und verlängerbar, auf Wunsch werden Kund:innen persönlich beraten. Mehr dazu unter  Erlebnis-Garantie | mydays.

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