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13.02.2019 – 12:21

Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.

Reduktion von Salzspitzen im Brot: Bäckerhandwerk beweist Tatendrang in Julia Klöckners Auftaktsitzung

Reduktion von Salzspitzen im Brot: Bäckerhandwerk beweist Tatendrang in Julia Klöckners Auftaktsitzung
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Auf der Sitzung des Begleitgremiums zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie präsentierten die beteiligten Branchen gestern ihre Beiträge und informierten über den aktuellen Entwicklungsstand. Das Bäckerhandwerk erläuterte den anwesenden Ministerien und Verbänden seine Sensibilisierungsstrategie zur Reduktion von Salzspitzen, mit deren Umsetzung es bereits begonnen hat.

Der Einladung von Bundesernährungsministerin Julia Klöckner zur Auftaktsitzung des Begleitgremiums zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie folgten neben Gästen aus der Politik branchenübergreifende Teilnehmer aus den Bereichen Ernährung, Gesundheit, Verbraucherschutz, Wissenschaft und Lebensmittelwirtschaft. Auch das Bäckerhandwerk war vertreten und erläuterte seinen Beitrag zur Salzreduktion in Backwaren. "Wie mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft vereinbart, erbringen wir unseren Beitrag gegen einen übermäßigen ernährungsbedingten Salzkonsum. Unser Auftrag ist die Aufklärung über einen sinn- und maßvollen Umgang mit Salz als Zutat im Brot", erklärt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. "Die Rezepturhoheit wird allerdings bei den Betrieben bleiben. Hier können und wollen wir uns nicht einmischen, was wir gegenüber dem Ministerium auch stets betont haben. An erster Stelle stehen für uns Sensibilisierungsmaßnahmen und Aufklärungskampagnen für die Betriebe, um ein Bewusstsein für überdurchschnittlich hohe Salzanteile in einem Teil der Produkte zu erreichen. Dies geschieht zum einen über intensive Schulungen und Seminare in unseren Akademien als auch über umfangreiche Informationsmaterialien, die wir nun erarbeiten werden."

Bereits am 20. Februar vermittelt das Seminar "Lebensmittelrecht & Praxis" in der Bundesakademie in Weinheim unter anderem Möglichkeiten der Salzreduktion und klärt über die Inhalte der Reduktionsstrategie auf. Ein weiteres Seminar findet am 25. März ebenfalls in Weinheim statt, bei dem es vor allem um die backtechnologischen Möglichkeiten, den Einsatz von Salzalternativen und sensorische Belange gehen wird.

Präsident Wippler betont noch einmal die Freiwilligkeit der Maßnahme und vor allem die Wichtigkeit, traditionsreiche Rezepte, regionale Spezialitäten und die Deutsche Brotkultur insgesamt zu schützen: "Das Bäckerhandwerk setzt seinen Beitrag bereits in die Tat um und nimmt somit eine Vorreiterrolle ein. Wenn wir bewirken, dass die Salzspitzen im Brot reduziert werden, haben wir viel erreicht."

Der Zentralverband betont, dass es sich bei der Reduktionsstrategie um einen ganzheitlichen Ansatz handeln muss, um ernährungsmitbedingte Erkrankungen wie Übergewicht und Bluthochdruck in der Bevölkerung einzudämmen. Neben der Ernährung spielt die sonstige Lebensweise und insbesondere ausreichend Bewegung eine entscheidende Rolle. Die Grenze einer Salzreduktion sei aber grundsätzlich die Verbraucherakzeptanz, die vor allem durch den Geschmack der Lebensmittel beeinflusst wird. Schneider ergänzt: "Auch die anderen Beteiligten müssen nun liefern und ihren Beitrag anbieten. Bislang haben die teilnehmenden Gesundheits- und Verbraucherverbände dies vermissen lassen. Wir sind uns zudem einig, dass die Umsetzung der Strategie für Handwerksbäcker praktikabel sein muss und wir keine Ladenhüter herstellen wollen. Brot ist ein Grundnahrungsmittel, dessen Konsum in ausreichendem Maße nach wie vor von allen Stellen empfohlen wird."

Der Zentralverband strebt eine umfassende Beteiligung aller Handwerksbäcker in Deutschland an. Der Grundgedanke der Reduktion von Salzspitzen besteht darin, die Bandbreite der derzeit in Backwaren vorkommenden Salzgehalte einzuschränken, indem die über dem Median liegenden Salzgehalte (2,0 - 2,2% bezogen auf Getreideerzeugnisse) abgesenkt werden. Eine Salzspitze ist somit ein Salzgehalt, der oberhalb des gegenwärtigen oberen Quartils, d. h. um mehr als 25% über dem gegenwärtigen Median liegt. Hierdurch sollen sehr hohe Salzgehalte abgesenkt werden, ohne dass dies die bereits gegenwärtig akzeptablen Salzgehalte im Brot beeinträchtigt. Die Beiträge der einzelnen Gremienteilnehmer werden nun entsprechend umgesetzt, wissenschaftlich begleitet und im Herbst anhand von ersten Zwischenergebnissen erörtert. Die zu diesem Zweck durchgeführten Monitorings werden vom Max-Rubner- und Robert-Koch-Institut durchgeführt. Diese Institutionen überprüfen regelmäßig die Gehalte an Zucker, Fetten und Salz in Lebensmitteln und werden ab 2020 eine bundesweite repräsentative Gesundheits- und Ernährungsstudie in Deutschland durchführen.

Das Ziel der Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung ist die Bekämpfung ernährungsbedingter Zivilisationskrankheiten durch die Verringerung des Zucker-, Fett- und Salzkonsums in der Bevölkerung. Teilnehmer sind neben zahlreichen Verbänden aus der Ernährungswirtschaft, dem Krankenkassen- und Gesundheitsbereich auch Vertreter der Bundesregierung und Bundesländer, darunter die Bundesministerien für Gesundheit, Wirtschaft, Verbraucherschutz sowie Familie und Jugend.

Über den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.

Die deutschen Innungsbäcker werden seit 1948 durch den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. auf lokaler, regionaler, Bundes- sowie EU-Ebene vertreten. Als Spitzenverband des backenden Gewerbes in Deutschland vertritt der Zentralverband die Interessen von 11.347 Betrieben mit ca. 273.700 Beschäftigten in Bäckereien, Konditoreien, Familienbetrieben und Großbäckereien. Durch den engen Kontakt zum Gesetzgeber hat der Verband gemeinsam mit den Landesinnungsverbänden und den Bäckerinnungen die Möglichkeit, die Interessen seiner Mitglieder erfolgreich durchzusetzen. Durch seine Arbeit sichert der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. die Zukunft der deutschen Innungsbäcker, indem er auf die Politik zugeht und die Belange des Bäckerhandwerks vertritt. Bei der Vorbereitung neuer Gesetzesentwürfe, Verwaltungsanordnungen oder politischen Planungen steht der Zentralverband den Verantwortlichen beratend zur Seite und versorgt sie mit wertvollen Informationen. Auch die Förderung des Nachwuchses ist ein zentraler Punkt in der Verbandsarbeit. Mit Initiativen wie "Bäckman" oder "Back dir deine Zukunft" werden gezielt Kinder und Jugendliche über den Beruf des Bäckers informiert. Neben der Interessenvertretung seiner Mitgliedsunternehmen und der Nachwuchsförderung klärt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. über die Internetseite www.innungsbaecker.de auch Verbraucher rund um die Themen Brot, Backwaren und das Bäckerhandwerk auf. Ob Rezepte oder Artikel zur Brotkultur in Deutschland, hier werden der Innungsbäcker und die Kunst des Brotbackens in den Mittelpunkt gerückt. Der Zentralverband wird durch das Präsidium des Bäckerhandwerks mit Michael Wippler als Präsidenten sowie Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider vertreten.

Pressekontakt:

Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer 
Tel: (030) 20 64 55-0
Meike Bennewitz, Pressereferentin 
Tel: (030) 20 64 55-56

E-Mail: presse@baeckerhandwerk.de
Internet: www.baeckerhandwerk.de