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PM „Echtes Nordseehandwerk – Köche, Küsten, Kreativität“
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„Echtes Nordseehandwerk – Köche, Küsten, Kreativität“
Von Büsum bis Sylt: Entlang der Nordseeküste Schleswig-Holsteins vereinen kreative Küchenchefs regionale Zutaten, handwerkliche Leidenschaft und weltoffene Ideen. Ob im „Lighthouse Hotel & Spa“ in Büsum, der „Zweiten Heimat“ in Sankt Peter-Ording, im „Restaurant Hemkes“ auf Föhr oder im Sterne-Restaurant „KAI3“ auf Sylt – überall spiegelt sich in den Küchen die besondere Verbindung von Meer, Landschaft und Menschen wider. Hier entsteht norddeutsche Kulinarik mit Herz und Herkunft.
„Lighthouse Hotel & Spa“, Büsum, Chef de Cuisine: Florian Prelog, Restaurants: „Landgang“, „Schnüsch“, „Hafenkantine“
Das „Lighthouse Hotel & Spa“ in Büsum liegt zwischen Meer und Hafen. Für Feinschmecker ist wohl auch entscheidend, dass zum Hotel drei Restaurants gehören: das „LandGang“, die „Hafenkantine“ und das Fine-Dining-Restaurant „Schnüsch“ - nach Angaben des Hotels ein Ort, der für regionale Spezialitäten, kreative Kochkunst und neue Geschmackserlebnisse stehe.
Verantwortlich für das gesamte gastronomische Konzept ist Küchenchef Florian Prelog. Der gebürtige Österreicher ist bereits seit der Eröffnung dabei und hat die kulinarische Ausrichtung des Hauses maßgeblich geprägt. Nach Stationen auf einem luxuriösen Kreuzfahrtschiff und einem eigenen Lokal in Texas, USA, schätzt Prelog die regionale Vielfalt und den direkten Zugang zum Meer: „Land und Meer versorgen uns hier mit einer wunderbar großen Auswahl an Lebensmitteln. Wir können sowohl Süß- als auch Salzwasserfische, sehr viel Gemüse und sogar Wagyu aus Nordfriesland anbieten. Die würzigen Salzwiesenkräuter geben Gerichten einen besonderen Twist. Sehr gerne verwende ich auch Sanddorn - sozusagen als norddeutschen Yuzu“, so Prelog.
Beliefert werde das Haus zum großen Teil von der eigenen „James Farm“ in Hörup. Hier stünden, so heißt es seitens des Hotels, Tierwohl und Nachhaltigkeit an erster Stelle: artgerechte Haltung für beispielsweise Husumer Protestschweine, Durocs und Wollschweine, Deutsch-Angus-Rinder und Weidehühner bekämen hier den Auslauf und das Futter, das sie für ein stressfreies Leben brauchen. Was nicht lokal eingekauft werde, so heißt es vom Hotel weiter, produziere das Küchenteam direkt selber. Zum Beispiel dank einer eigenen Fisch- und Fleischräucherei, die an das Restaurant Landgang angeschlossen und für die Gäste auch einsehbar ist.
Neben dem Bezug zur Region ist Florian Prelog die achtsame Weiterverwendung von Produkten wichtig: „Wir haben hier einen großen gastronomischen Betrieb und achten darauf, dass die Lebensmittel in allen Restaurants verwendet werden können. Der selbstgeräucherte Fisch landet nicht nur als Stremmellachs auf der Lunchkarte des Landgangs, sondern auch auf dem Fischbrötchen in der Hafenkantine oder auf dem Frühstücksbuffet. Wir stehen für eine nachhaltiges Handwerk und sind auch stolz darauf, ein Mitglied bei FeinHeimisch - Genuss aus Schleswig-Holstein zu sein.“
Ein Lieblingsgericht hat Florian Prelog nicht, vielmehr liebe er es, mit den Zutaten zu experimentieren und Neues auszuprobieren. „Ich wünsche mir, dass der Gast bei uns einen echten Genuss erlebt - etwas, das er so noch nicht geschmeckt hat. Dafür muss man sich manchmal auch auf etwas Unbekanntes einlassen. Es lohnt sich!“
Hotel „Zweite Heimat“ Sankt Peter-Ording, Koch: Joseph Sauer, Restaurants „Esszimmer“ & „Pesel“
Die Nordsee sei sein Zuhause, die Küche sein erklärter Lieblingsort, heißt es seitens des Hotels „Zweite Heimat“ in Sankt Peter-Ording. Küchenchef Joseph Sauer ist schon fast 20 Jahren Koch und, wie seine Chefin Helga Herbers sagt, der ruhige Pol in der Küche der „Zweiten Heimat“ in Sankt Peter-Ording. Der 35-jährige Familienvater kommt gebürtig aus Brandenburg, ist aber schon lange an der Nordsee zu Hause: „Nach ein paar Jahren in der Pfalz bin ich froh, wieder mit meiner Frau und meinen Töchtern am Deich zu leben. Ich liebe einfach die Bodenständigkeit der Nordsee und ja, auch die Kulinarik und kann es mir gerade gar nicht mehr vorstellen, woanders zu leben.“
Den Posten des Küchenchefs teilt sich Joseph Sauer mit seinem Kollegen Maximilian Bohn - und auch sonst ginge es in der Küche der „Zweiten Heimat“ recht demokratisch zu. Ungewöhnlich sei das für diese Art Arbeitsplatz, der oft streng hierarchisch organisiert sei. Im „Esszimmer“, der Fine-Dining-Adresse der „Zweiten Heimat“, gibt es neben der regulären Speisekarte ein monatlich wechselndes 4-Gang-Menü, für das jeweils ein anderes Teammitglied verantwortlich ist. Im September war es zum Beispiel das „Kartoffelmenü“, bei dem sich alles um das wandelbare Knollengewächs dreht. Im Oktober drehte sich zum Beispiel alles um den Hokkaidokürbis, der Wärme auf den Teller bringe und sich wunderbar kreativ in Szene setzen lasse.
Jeden Monat stehe ein anderes Produkt im Fokus: Dies passe zum kulinarischen Konzept des Hauses, sich ganz auf Region und Saison zu konzentrieren. Aber auch das aktuelle Angebot der lokalen Produzenten sei entscheidend, heißt es seitens des Hotels, denn schließlich gehe ohne sie nichts am und auf dem Herd. Und weiter heißt es: Lieferanten wie der Eiderstedter Produzent „HimbeerTobi“ oder der Landladen Kühl garantierten regionale Bio-Qualität und kurze Transportwege.
Generell würden in der „Zweiten Heimat“ also regionale Zutaten verwendet, heißt es seitens des Hotels weiter. Die weltoffene Kombination mache den Unterschied, findet Joseph Sauer: „Wir prüfen immer zuerst, was unsere langjährigen Partner für uns haben. Fürs Esszimmer interpretieren wir traditionelle Gerichte der Nordischen Küche neu und richten sie so an, wie sie die Gäste vielleicht noch nicht erlebt und geschmeckt haben. Im Pesel orientieren wir uns noch mehr an den Originalrezepten wie zum Beispiel Sauerfleisch, Labskaus oder „Matjes Hausfrauenart“ - der ursprüngliche Geschmack erinnert an die gute Küche von Mama oder Oma und das wollen wir genau so erreichen.“
Die zweite Gaststube der „Zweiten Heimat“ – also der „Pesel“ - ergänzt seit der Wiedereröffnung des Hotels im Jahr 2024 das Esszimmer. Ein Pesel war früher die Gute Stube in friesischen Bauernhäusern - es war der Ort, an dem die Familie für Feste und Feiern zusammenkam; wo gegessen, getrunken, gelacht wurde. Im Pesel der „Zweiten Heimat“ gehe es gemütlich und bodenständig zu: Hier komme friesische Küche ohne viel Schnick-Schnack auf den Tisch. Zum Beispiel eine Krabbenstulle, Matjesfilet oder hausgemachte Ordinger Grütze. Der Pesel ist von mittags bis abends geöffnet und ideal für den kleinen Hunger zwischendurch, für Kaffee und Kuchen am Nachmittag und ein zünftiges Abendessen. Das Ambiente ist wohnlich - die typischen blau-weiße Fliesen an den Wänden, kuschelige Kissen, Kerzen und uriges Holz machen den Raum warm und ruhig.
Axel Krause, „Restaurant Hemkes“, Wyk auf Föhr
Axel Krause, der früher bereits in verschiedenen anderen Spitzenrestaurants Michelin-Sterne erkocht hat, und, so sagt er, mit einer Leidenschaft für eine frische, faire Küche und spannende Küche, hat gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Santos Paredes im vergangenen Dezember das „Restaurant Hemkes“ in Wyk auf Föhr eröffnet (gelegen im sogenannten „Greenpark“). „Nach Stationen in der deutschen Spitzengastronomie und als Privatkoch unter anderem in Saudi Arabien habe ich meinen Lebensmittelpunkt nach Föhr verlagert“, berichtet er, „ich habe mich im Norden immer wohlgefühlt und wollte auch in den Norden zurück.“
Axel Krause ist überzeugt, dass gutes Essen einfach sein sollte, ohne zu viel Schnickschnack. Der Norden gefalle ihm. Die Nordsee, die Insel, der Strand und das Meer – das alles inspiriere ihn, auch bei einem Spaziergang, da kämen ihm kulinarische Ideen in den Sinn; welche Gerichte beispielsweise wie zur Jahreszeit passen. Findet sich der Norden, die See, das Land, die Küste, in der Küche wieder? „Ich frage mich zuerst – welches ist das passende Produkt dafür?“, sagt Krause, „das kann aus der Gegend kommen, dann habe ich Glück, wenn das Produkt aus der Region stammt, dann ist es super. Das muss aber nicht immer unbedingt der Fall sein.“
Aber doch, zum Beispiel: Gurken und Tomaten von Föhr würden klasse schmecken, Brot liefere ihm ein Bäcker von der Insel, und Lammfleisch stamme von der Nordsee, Rindfleisch aus Norddeutschland. Berichtet Axel Krause. Rindfleisch zum Beispiel findet sich zur Zeit auf der Karte als aufgeschnittenes Roastbeef zu Hash-Brown-Fries oder als klassisches Rumpsteak mit Böhnchen. Und es gibt Bronzefenchel, das ist der süß-lakritzig-gewürzige Verwandte des Gemüses: „Im Dessert – zu weißer Schokolade, die als Mousse und Sorbet serviert wird, mit gehobeltem Fenchel, der in Basilikum-Sud mariniert wird, und darüber streue ich die geschnitten Spitzen vom Bronzefenchel“, erklärt Axel Krause.
Die Sterneküche sei noch immer „sein Wohnzimmer“, das zeige sein Menü, aber es gelte: weniger sei oft mehr. Eines seiner Lieblingsgerichte, und das seiner Gäste, seien Königsberger Klopse mit Kapernsauce, Roter Beete und Erbsen/Möhen – aber eben ansprechend, schön und etwas anders angerichtet. „Unsere Küche ist weltoffen, nicht nur Norddeutsch, obwohl es zum Beispiel manchmal auch Hamburger Pannfisch gibt“, sagt Krause und berichtet vom Beef-Burger „Korean Style“ – mit Kimchi, der Gewürzpaste Gochujang und Koriander. Solche Sachen, eben auch, „…das Rad können wir nicht neu erfinden, aber ein bisschen spannender machen“, sagt Axel Krause , „das können wir schon.“ Man möge sich überraschen lassen, auch zum Beispiel in Sachen des Küstenklassikers Kohl. Soviel sei verraten: Kohlrabi in der Ceviche mit Lachs und Apfel … oder Blumenkohl – aber da lasse man sich doch einmal überraschen.
Felix Gabel – Restaurant KAI3, BUDERSAND Hotel – Golf & Spa - Sylt, Hörnum/Sylt
Wenn Felix Gabel über seine Küche spricht, dann spricht der Sternekoch, das KAI3 mit Felix Gabel hält seit 2017 einen Michelin-Stern, auch von Inspiration und Energie. Der Küchenchef des Restaurants „KAI3“ im „Budersand Hotel – Golf & Spa – Sylt“ verbinde nach Angaben des Hotels nordische Kochtradition mit weltoffenen Ideen – und dass immer mit größter Nähe zur Region. Seinen Stil nennt er „Nordic Fusion“ - die Nordsee und raue Landschaft von Sylt sei dabei seine tägliche Inspirationsquelle.
Aufgewachsen im Rheinland, zog es Gabel nach einigen Stationen in der Spitzengastronomie bewusst an die Küste. Die Weite des Meeres, das besondere Licht auf Sylt und vor allem die unvergleichlichen Produkte der Nordsee hätten ihn überzeugt, hier seine kulinarische Heimat zu finden. „Die Nordsee gibt mir genau das, was ich für meine Küche brauche: Authentizität, Klarheit und den direkten Bezug zum Ursprung der Lebensmittel“, erklärt Felix Gabel.
Im KAI3 setze er deshalb auch auf ein Menü, das die Landschaft und das Meer geschmacklich einfange, heißt es seitens des Hotels. Zum Beispiel durch die Verwendung dieser, an die sogenannten und symbolisch für das Wattenmeer stehenden „Small 5“ des Wattenmeeres angelehnten, Meeresfrüchte: Taschenkrebs, Miesmuschel, Nordseekrabbe, Wattschnecke, Auster „Sylter Royal“, diese Komponenten werden zum Beispiel in einer Sülze integriert oder in Form einer Praline serviert. Oder die Hörnumer Miesmuscheln, die dabei nicht nur ein „Signature-Produkt“, sondern ein Sinnbild seiner Philosophie seien. In den Fluten direkt vor der Tür geerntet, verkörpern sie die Frische und Ursprünglichkeit der Region und sind in jeder Form eine besondere Delikatesse.
An der Nordsee finde Felix Gabel aber nicht nur erstklassige Meeresprodukte, sondern das raue Klima bringt auch robuste Gemüsesorten hervor, die durch ihre Intensität bestechen - aromatischer Kohl, knackige Rüben, Kartoffeln mit unverwechselbarem Charakter. Heißt es seitens des Hotel. Und: Dazu komme Lamm von den Salzwiesen, Wild auch von Sylt und Beeren, die direkt auf der Insel wachsen. Diese Vielfalt sei für Gabel ein Geschenk – und zugleich eine Verpflichtung, verantwortungsvoll und inselbezogen zu arbeiten.
Besonders gern arbeite er mit saisonalen Produkten, heißt es seitens des Hotels, die er auf kreative Weise neu interpretiere. Im Sommer stehen frische Krustentiere und junge Gemüsesorten im Vordergrund, während im Winter intensive Aromen und Gerichte mit fermentierten Komponenten den Ton angeben. Ein kulinarisches Alleinstellungsmerkmal des KAI3 sei dabei der konsequente Bezug zur Insel selbst – heißt es seitens des Hotels: Viele Zutaten stammen demzufolge von kleinen Produzenten, die Gabel persönlich kenne, und werden im Menü durch Techniken wie Fermentation, Einlegen oder Trocknen veredelt – eine moderne Hommage an traditionelle nordische Konservierungsmethoden.
Auch „vergessene“ Gerichte finden bei ihm ihren Platz, wenn auch in neuer Form: So interpretiere Felix Gabel klassische Sylter Fischsuppen mit leichterer Brühe und überraschenden Kräutern oder bringe altbekannte Muschelgerichte in ein zeitgemäßes Gewand. Die Verbindung von Tradition und Innovation würden seine Küche unverwechselbar machen und bei aller Liebe für Traditionen auch zukunftsbezogen, heißt es seitens des Hotels. Für Felix Gabel ist die Nordseeküche mehr als ein Trend – sie ist ein Lebensgefühl. „Hier zu kochen heißt, die Region zu respektieren und gleichzeitig neugierig zu bleiben“, sagt er. Genau diese Haltung spüre man in jedem Gang, den er mit seinem Team im KAI3 serviert: authentisch, überraschend und zutiefst mit eben jener Nordsee verbunden, die mal friedlich und mal wild, direkt vor den Panoramafenstern des KAI3 liegt.
Weitere Informationen zum Urlaub an der Nordsee Schleswig-Holstein und zu kulinarischen Köstlichkeiten findet sich hier: www.nordseetourismus.de/genuss-gastronomie
Bildmaterial zum Download:
Lighthouse Hotel & Spa“, Büsum, Chef de Cuisine: Florian Prelog (Bild: Caroline Wehmer- Hotel Lighthouse)
Hotel „Zweite Heimat“ Sankt Peter-Ording, Koch: Joseph Sauer (Bild (C) Hotel Zweite Heimat)
Axel Krause, „Restaurant Hemkes“, Wyk auf Föhr; Axel Krause (Bild (C) Wilhelm Brinkmeier Restaurantansicht Hemkes (C) Hemkes
Felix Gabel – Restaurant KAI3, BUDERSAND Hotel – Golf & Spa - Sylt, Hörnum/Sylt Felix Gabel (Bild Sabine Braun - Hotel Budersand) Kai3 Food (C) Ydol Sol
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