3sat
hitec
Von Schaumschlaegern und Wasserkochern
Sonntag, 21. August 2005, 16.00 Uhr, 3sat
Erstausstrahlung
Mainz (ots)
Kochen ist eigentlich nichts anderes als angewandte Chemie und Physik. Wer das nicht wahrhaben will, darf sich über zähes Fleisch, fades Gemüse und pappige Nudeln nicht wundern.
Selbst in teuren und aufwändig gestalteten Kochbüchern findet man Tipps und Erklärungen, die einer wissenschaftlichen Überprüfung nicht stand halten. Zu den bekanntesten Irrtümern gehört, dass man Steaks heiß anbraten soll, damit sich die Poren schließen könnten, und das Fleisch saftig bleibe. Es ist zwar richtig, dass man ein Steak heiß anbraten soll, mit Poren hat das jedoch nichts zu tun. Die hohe Temperatur sorgt lediglich dafür, dass Aminosäuren mit Kohlenhydraten reagieren. Dabei entstehen unter anderem ringförmige, so genannte aromatische Verbindungen. Sie sorgen neben dem Bratengeruch und -geschmack auch für die typische Braunfärbung. Da die austretende Flüssigkeit in der heißen Pfanne sofort verdampft, bleibt die Gartemperatur hoch. Das Steak ist dadurch schneller fertig und seine Fasern bleiben elastisch. Ergebnis: Das Fleisch schmeckt zart.
Die hitec-Dokumentation von Florian von Hennet zeigt, was auf atomarer und molekularer Ebene beim Kochen passiert und berichtet über einen neuen Zweig der Spitzenküche, die molekulare Gastronomie. Professor Thomas A. Vilgis, Physiker am Max-Planck- Institut für Polymerforschung in Mainz und begeisterter Koch, greift für hitec verschiedene Bereiche des Kochens auf und erklärt die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge. In hitec stellt der Spitzenvertreter der molekularen Küche Heston Blumenthal die neue Art des Kochens vor, deren Erkenntnisse auch in der sternefreien Alltagsküche hilfreich sind.
Redaktionshinweis: Fotos erhalten Sie bei der ZDF-Bildbereitstellung unter http://bilderdienst.zdf.de.
Presse und Öffentlichkeitsarbeit 3sat Peter Bernhard (06131 706261) Mainz, 10. August 2005
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