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03.03.2004 – 15:21

BR Bayerischer Rundfunk

Bayerisches Fernsehen
Sonntag, 7. März 2004, 11.00 Uhr
Kulturgespräch
Bayerns junge Spitzenköche
Zwischen Weißwurst und Pfirsich-Chili

München (ots)

Eine neue Generation junger Küchenchefs macht
Dampf in Bayerns Kochtöpfen. Während es um die "jungen Wilden" um
Stefan Marquard ruhiger geworden ist, haben sich bayerische Jungköche
jenseits von Kabeljau mit Erdbeersoße den Respekt der Gourmetkritiker
- und natürlich der Gäste - erkocht. Sie sind experimentierfreudig
und offen - auch gegenüber traditionellen regionalen Gerichten.
Alexander Herrmann etwa. Natürlich spielt für den charismatischen
Chefkoch von Herrmann's Romantik Posthotel in Wirsberg bei Bayreuth
(der den bayerischen Zuschauern aus der BR-Kochshow "Koch doch"
bekannt ist) auch die fränkische Küche eine wichtige Rolle. Mit
Hingabe richtet er eine leckere gefüllte fränkische Bauernente an.
Doch immer nur regional zu kochen wurde ihm bald zu langweilig.
Besonders die leichte Crossover-Küche der California Cuisine hat es
ihm angetan und so findet man auf seiner Speisenkarte auch exotisch
anmutende Gerichte.
Barbara Schlachter-Ebert (Berggasthof Schlossanger Alp bei
Pfronten) liegt vor allem daran, die eher rustikale Allgäuer Küche zu
verfeinern. Mit Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren aus der
Region und "handgemachten" Mehlspeisen, zaubert sie leichte
Kreationen, die den Kritiker des Gault Millau zu der Bemerkung
hinrissen, "die Kombination von zart gebackenem Kalbsbries und
landestypischen Kässpätzle" sei "geradezu beglückend" gewesen.
Christian Henze vom Landhaus Henze in Probstried, stolzer Träger
eines Michelin-Sterns und beliebter Koch des Bayern 1
Schlemmerradios, scheut sich nicht, im Herzen des Allgäus ein
Zitronengrassüppchen aufzutischen und die Gaumen seiner Gäste
zwischen den Gängen mit einem Ananassorbet mit Ingwer und Amarant
Popcorn zu kitzeln. Aber auch ihm ist es wichtiger, altbekannten
Lieblingsgerichten eine neue raffinierte Note zu geben, als seine
Gäste durch extreme Geschmackskombinationen zu schockieren.
Vom Gault Millau zur "Entdeckung des Jahres 2003" gekürt ist der
neue, erst 28 Jahre alte Küchenchef des Münchner Restaurants Lenbach,
Ali Güngörmüs. Gelernt hat er sein Handwerk unter anderem in den
Münchner Sternerestaurants Tantris und Glockenbach. Seit der junge
Deutsch-Türke im Lenbach den Kochlöffel schwingt, findet der Gast
neben der weißen Tomatenmousse mit Limonen-Wantan auch "Ali's Döner
de luxe".
Die vier jungen bayerischen Starköche verraten im Kulturgespräch
ihre kulinarischen Geheimnisse.
Moderation: Beatrice Sonhüter
ots-Originaltext: BR Bayerischer Rundfunk
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