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hitec
Von Schaumschlaegern und Wasserkochern
Sonntag, 21. August 2005, 16.00 Uhr, 3sat
Erstausstrahlung

Mainz (ots)

Kochen ist eigentlich nichts anderes als angewandte
Chemie und Physik. Wer das nicht wahrhaben will, darf sich über zähes
Fleisch, fades Gemüse und pappige Nudeln nicht wundern.
Selbst in teuren und aufwändig gestalteten Kochbüchern findet man
Tipps und Erklärungen, die einer wissenschaftlichen Überprüfung nicht
stand halten. Zu den bekanntesten Irrtümern gehört, dass man Steaks
heiß anbraten soll, damit sich die Poren schließen könnten, und das
Fleisch saftig bleibe. Es ist zwar richtig, dass man ein Steak heiß
anbraten soll, mit Poren hat das jedoch nichts zu tun. Die hohe
Temperatur sorgt lediglich dafür, dass Aminosäuren mit Kohlenhydraten
reagieren. Dabei entstehen unter anderem ringförmige, so genannte
„aromatische“ Verbindungen. Sie sorgen neben dem Bratengeruch und
-geschmack auch für die typische Braunfärbung. Da die austretende
Flüssigkeit in der heißen Pfanne sofort verdampft, bleibt die
Gartemperatur hoch. Das Steak ist dadurch schneller fertig und seine
Fasern bleiben elastisch. Ergebnis: Das Fleisch schmeckt zart.
Die „hitec“-Dokumentation von Florian von Hennet zeigt, was auf
atomarer und molekularer Ebene beim Kochen passiert und berichtet
über einen neuen Zweig der Spitzenküche, die „molekulare
Gastronomie“. Professor Thomas A. Vilgis, Physiker am Max-Planck-
Institut für Polymerforschung in Mainz und begeisterter Koch, greift
für „hitec“ verschiedene Bereiche des Kochens auf und erklärt die
naturwissenschaftlichen Zusammenhänge. In „hitec“ stellt der
Spitzenvertreter der molekularen Küche Heston Blumenthal die neue Art
des Kochens vor, deren Erkenntnisse auch in der sternefreien
Alltagsküche hilfreich sind.
Redaktionshinweis: Fotos erhalten Sie bei der
ZDF-Bildbereitstellung unter http://bilderdienst.zdf.de.
Presse und Öffentlichkeitsarbeit 3sat
Peter Bernhard (06131 – 706261)
Mainz, 10. August 2005

Original content of: 3sat, transmitted by news aktuell

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