SWR - Südwestrundfunk

Südwestrundfunk (SWR): Guide Michelin bester Restaurantführer

    Baden-Baden (ots) - Führende Gastro-Kritiker vom SWR getestet
    Dokumentation am 15. Juni im Südwestfernsehen
    
    Der Südwestrundfunk (SWR) hat in einer Fernsehdokumentation für
das Südwestfernsehen die Arbeit der Restaurantkritiker von Köchen in
Deustschland testen lassen. Dabei fand eine Fernsehredaktion für die
Dokumentions-Reihe "Zeichen der Zeit" heraus, dass das Prüferteam des
in Karlsruhe ansässigen "Guide Michelin" die besten Noten von
deutschen Köchen erhalten hat. Die Michelin-Tester erhielten auf
einer Punkteskala von eins bis zehn einen Mittelwert von 8,80
Punkten. Auf Platz zwei folgte der aus Ostfildern bei Stuttgart
stammende "Varta-Führer Deutschland" mit 7,37 Punkten. Den dritten
Platz belegte der Dortmunder "Aral Schlemmer Atlas" mit 7,27 Punkten.
    
    Grundlage dieses "Tests der Tester" war eine anonymisierte Umfrage
unter den 1.000 besten Restaurants der sogenannten "Gastrotel-Liste"
des Fachjournalisten Claus Arius, der jedes Jahr für das
Branchenblatt "Gastrotel" alle Restaurantführer auswertet und daraus
eine Hitparade der 1.000 besten Restaurants erstellt. Das
Südwestfernsehen befragte im Rahmen von Recherchen für die Sendung
"Testfall: Köche" die am Donnerstag, 15. Juni, um 22.15 Uhr im
Südwestfernsehen ausgestrahlt wird, diese 1.000 Wirte und Hotelliers
in Deutschland. 300 Betriebe gaben dem SWR qualifizierte Auskünfte,
indem sie die Arbeit der Gastro-Kritiker selbst mit Sternen oder
Kochmützen einteilten. Heraus kam auch, dass sich viele Gastronomen
aus Angst vor Repressalien durch die Kritiker oder Umsatzeinbußen
nicht trauten, eine Beurteilung ihrer Kritiker vorznehmen.
    
    Das SWR-Team um den Projektleiter der Dokumentations-Reihe
"Zeichen der Zeit", Wilhelm Reschl, der Freiburger SWR-Filmemacherin
Sigrid Faltin und der SWR-Redakteurin Felicitas Wehnert drehte für
die Filmarbeiten den Spieß im wahrsten Sinne des Wortes um und bat
die tausend besten Köche und Wirte Deutschlands um ihre Meinung über
ihre Kritiker. Auf dem Prüfstand standen die Gastro-Führer von "Guide
Michelin" aus Karlsruhe, die Münchner "Gault Millau", "Der
Feinschmecker", "Der große Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide" und
"Marcellino's Restaurant Report", sowie der Ostfilderer "Varta-Führer
Deutschland" und der Dortmunder "Aral Schlemmer Atlas". Das SWR-Team
forderte die befragten Wirte per Telefax auf, entsprechend den
einzelnen Gastroführern Sterne, Kochlöffel, -mützen, -hauben oder
Feinschmecker-F's zu verteilen. Die Kriterien sollten sein:
Kompetenz, Seriosität, Aufmachung und Wirksamkeit beim Gast.
      
    Die SWR-Filmemacherin Faltin stellte bei den Recherchen zum Film
fest, dass je jünger oder je höher ein Koch dekoriert sei, umso mehr
er sich hütet, etwas kritisches über Tester zu sagen. Zuviel stehe
für ihn auf dem Spiel: 100.000 Mark Umsatz mehr im Jahr brächten in
der Regel ein Michelin-Stern, 400.000 Mark der dritte Stern. Aber
auch Kochmützen, -löffel, -hauben und sonstige Auszeichnungen seien
bares Geld wert. Geschichten hingegen über Tester, die sich einladen
lassen mit dem Versprechen, der Wirt werde es nicht bereuen, werden
von den Gastroführern gerne gekontert: "Da war eben ein Koch wieder
einmal beleidigt über unsere Bewertung".
    
    Der Druck auf die deutschen Köche sei ungemein groß. Zum
16-Stunden-Tag und der Sechs-Tage-Woche komme die Sorge hinzu,
jederzeit von einem unzufriedenen Tester "in die Pfanne gehauen
werden zu können", so Faltin weiter. Am Ende ihrer Recherchen stand
für die SWR-Redakteure fest, dass eine unabdingbare Voraussetzung für
das Gelingen des Tests die absolute Anonymität gewesen sei. Dennoch
haben die Redakteure von manchem Sterne-Haus erfahren, dass es sich
selbst unter Zusicherung völliger Diskretion nicht traute, den
SWR-Fragebogen zu beantworten. Viele Wirte riefen das Fernsehteam
jedoch an und gratulierten zu der Idee. Mancher Wirt wollte dabei
noch seine Erlebnisse mit den Testern loswerden und nannte positive
und negative Erfahrungen von "absolut unbestechlich" bis hin zu
"Wischi-Waschi-Kritik".
    
    Die Reaktionen der Restaurantführer selbst reichte nach Angaben
des SWR von "egal, wie wir abschneiden - tolle Idee" bei Marcellino's
bis zur anfänglichen Reaktion "wer so etwas macht, dem geben wir kein
Interview" vom Gault Millau, der später dennoch Fragen beantwortete.
    
    Die anonymen Antworten der deutschen Köche ergaben folgende
Ergebnisse: "Marcellino's", der Führer, bei dem Gäste testen, ist
offensichtlich bei vielen Wirten noch zu unbekannt. Vielleicht halten
die Wirte aber auch nichts von dem Gästeurteil. Siebter und letzter
Platz mit 3,50 von zehn möglichen Punkten für "Marcellino's
Restaurant-Report". Der "Gault Millau", über dessen Tester die
meisten unseriösen Geschichten kursierten, muss sich beim SWR-Test
mit 5,88 Punkten begnügen. Dies entspricht einer Gault-Millau-Wertung
von 12 Punkten. Damit fände ein Betrieb gerade noch Erwähnung im
Gault-Millau, Platz 6 beim Tester-Test. Vor drei Jahren wechselte der
Aral-Schlemmeratlas seine gesamte Mannschaft aus, weil die Gerüchte
um Bestechlichkeiten überhand nahmen. Die alte Testermannschaft
bildet heute den Kern des neuen "Bertelsmann Guide". Nach
Köchemeinung nur eine von fünf möglichen Kochhauben und damit Platz 5
mit 6,28 Punkten. Knapp das Siegertreppchen verfehlt hat der
"Feinschmecker". Die Köche gaben ihm 2 von 5 Feinschmecker-F's. Für
den Feinschmecker selbst wäre das eine "sehr gute Leistung" und damit
Platz 4 mit 7,10 Punkten. Das neue Schlemmeratlas-Team wird sich
freuen: 2,5 Schlemmer-Kochlöffel von 5 möglichen hat es nach
Wirte-Meinung verdient. Nach hauseigener Wertung ist das eine "gute
Leistung mit aufsteigender Tendenz" und die dritte Stelle beim
SWR-Test mit 7,27 Punkten. Der Varta konnte knapp die Kollegen vom
Schlemmeratlas schlagen. Nach Wirtemeinung reicht es gerade nicht zu
einer der drei Varta-Kochhauben. Dafür wären 8 Punkte notwendig
gewesen - 7,37 Punkte wurden erreicht und Silber beim "Test der
Tester". Klarer Sieger ist der "Guide Michelin", er verdient zwei
Sterne, meinen die besten Köche Deutschlands. "Hervorragend", würde
der Michelin selbst eine solche Leistung nennen und erhält mit Hilfe
der SWR-Umfrage bei den deutschen Wirten 8,80 Punkte.
    
    Damit hätten die Köche die Restaurant-Führer am höchsten bewertet,
die nur mit ausgebildeten Köchen testen. Varta und Michelin arbeiten
obendrein nur mit Festangestellten, die regelmäßig ihr Testgebiet
wechseln, damit keine zu großen Verflechtungen entstünden. Das
beweise, dass die Köche neutrale unabhängige Kritiker zu schätzen
wüssten. Ein kleiner aber dezenter Hinweis auf Seriosität verstecke
sich hingegen in vielen Kommentaren der Wirte: "Wenn sie schreiben,
dass der 'Gault Millau' tatsächlich jedes Jahr getestet hat, ist das
eine schallende Ohrfeige für die Tester, die offensichtlich nicht -
wie auch vom 'Gault Millau' beabsichtigt - dezent und anonym sich
ihre Meinung bildeten", resümiert Faltin. Umgekehrt unterstellten
einige Köche dem Varta, kaum zu testen: "Der letzte Besuch war 1995."
In Wirklichkeit sei das ein Kompliment für die Varta-Inspektoren,
dass sie tatsächlich unauffällig getestet hätten.
    
ots Originaltext: SWR
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