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TÜV SÜD gibt Tipps zu Qualitätsmerkmalen bei Fruchtsäften

München (ots) - Ob Apfel, Birne oder Kirsche, exotisch oder regional: Saft hat ein gutes Image und viele wertvolle Inhaltsstoffe. Weil aber Saft nicht gleich Saft ist, erklären die Lebensmittel-Experten des TÜV SÜD, auf welche Qualitätskriterien es ankommt.

Mit einem Prokopfverbrauch von 33 Litern pro Jahr sind die Deutschen die führende Saftnation. Die Auswahl ist dabei fast grenzenlos. Zwar gelten Apfel- und Orangensaft als die beliebtesten Sorten, aber auch der Saft aus Ananas, Grapefruit und Traube kommt häufig ins Glas. Im Trend liegen in den letzten Jahren außerdem regionale Obstsäfte etwa aus Rhabarber, Kirsche, Birne oder Quitte, die vor allem in kleinen privaten Keltereien erzeugt werden.

Doch wie viel Frucht steckt wirklich drin im Saft? Hier lohnt ein Blick aufs Etikett: Dass "Fruchtgetränke" als Fruchtsaft, Fruchtnektar oder Fruchtsaftgetränk angeboten werden, ist den meisten Verbrauchern bekannt. Die Bezeichnungen geben schon mal einen deutlichen Hinweis auf den Fruchtgehalt in der Flasche. "Abhängig von der Fruchtsorte dürfen aber die Fruchtsaftgehalte durchaus unterschiedlich sein. Während der Fruchtsaftgehalt in einem Fruchtnektar aus Äpfeln 50 % hoch sein muss, darf er bei einem Nektar aus Bananen nur 25 % oder bei einem aus Sauerkirsche nur 35 % betragen", sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. In der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung ist klar definiert, welche Wasserzugaben und weitere Zutaten wie etwa Zucker oder Aromen erlaubt sind. Im Zutatenverzeichnis ist der Saftgehalt angegeben. Nicht bei allen Früchten gibt es einen Saft mit 100 % Frucht, da dieser zu sauer oder auch zu dickflüssig sein würde z. B. bei Banane oder Johannisbeere.

Fruchtsaft besteht aus 100 % Frucht und enthält weder Farb- noch Aroma- oder Konservierungsstoffe und keine zusätzliche Süße. Mit Ausnahme von begrenzt möglichem Einsatz von Vitaminzusätzen bei Multivitaminsäften. Der Saft wird mit zwei unterschiedlichen Verfahren gewonnen. Beim sogenannten Direktsaft wird der ausgepresste Saft gefiltert, zur Haltbarmachung pasteurisiert und abgefüllt. Beim Fruchtsaft aus Konzentrat hingegen wird aus dem gepressten Saft Konzentrat und Fruchtaroma gewonnen und nach Deutschland transportiert. Dort werden beide Komponenten mit Wasser rückverdünnt und als "Fruchtsaft aus Konzentrat" verkauft. Besonders bei langen Transportwegen wie etwa bei Säften von anderen Kontinenten ist dies ökonomisch und ökologisch sinnvoll. Der Transportaufwand ist deutlich geringer. Im Geschmack schneidet Direktsaft etwas besser ab, wobei die Qualitätsunterschiede bei beiden Verfahren insgesamt gering sind.

Fruchtnektare sind, im Gegensatz zu Fruchtsäften, Mischungen aus 25-50% Fruchtsaft, Wasser und bis zu 20% Zucker. In Fruchtsaftgetränken sind die Früchte bei minimal 6% Fruchtsaft nur Aromageber. Weitere Bestandteile sind Wasser, Zucker, Aromen und Genusssäuren.

Geöffneter Saft ist im Kühlschrank circa eine Woche haltbar. Da Hefe und Schimmel Gärung und Verderb verursachen, sollte der Saft nach jedem Ausgießen wieder gut verschlossen werden. Aus der Flasche zu trinken ist tabu. Zum einen wegen der dadurch leicht übertragbaren Erkältungsviren. Zum anderen wegen der Keime, die selbst zum schnellen Verderb des Saftes beitragen können. Bilden sich Bläschen oder Schlieren, riecht der Saft muffig oder säuerlich, so ist er nicht mehr zum Verzehr geeignet.

100 %-ig und vollkommen frisch sind die mit einer Saftzentrifuge bzw. Zitruspresse selbst gemachten Säfte. Andreas Daxenberger verweist aber darauf, dass die Früchte auf jeden Fall sauber, voll ausgereift und frei von Fäulnisstellen sein müssen, bevor sie verarbeitet werden. Da der Saft nicht erhitzt wird, kann er schnell gären oder schimmeln. Er eignet sich also nur zum sofortigen Genuss. Längere Aufbewahrung als wenige Stunden ist nicht möglich. Wer mit einer Obstschwämme aus dem eigenen Garten beglückt wird, hat durch Heißentsaften auch im Winter Freude am eigenen Saft. Außerdem gibt es viele private Keltereien, die Obst annehmen und zu regionalen Säften verarbeiten.

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